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台湾ごはん、何食べる?旅ができる、その日のために

2021.07.06 更新 ツイート

台湾料理は辛くない!?辛さ求めてたどり着いた「紅焼牛腩(牛肉のピリ辛煮こみ)」 竹中式子

台湾人の阿米と日本人の美菜が、台湾美食を巡るコミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』が好評発売中! AKRUさんの台湾歴史ファンタジー「百獣の笛」が掲載された『青騎士』第2B号もお見逃しなく!

店内での飲食が禁止になり、自粛生活を推奨されている、コロナの警戒レベル3級が3回目の延長に。感染者数が100名を切る日が続き、今が踏ん張りどころ! 7月12日には解除されると信じて粛々と台湾生活を続けています。

 

真夏の台湾は毎日35度前後、体感温度は45度というありえない気温を連日はじき出してますが(これ書いてる日なんか、体感温度49度!)、家にこもっているとあまり実感がありません。スーパーへの買い出しのためにほんの少し外出した時に、ギラリと肌刺す日差しの痛み、バターを買ったら家に帰るまでにやわやわに溶けてしまう悲しみを感じて、「夏だったんだ」と思いだしています。

とはいえやっぱり夏は夏! 食べたくなるのは辛い物。辛い物ってどうしてこんなに夏に合うんでしょう。

台湾でおなじみの辛い物といえば、たっぷりの唐辛子と花椒が効いた「麻辣鍋(マーラーグォ)」や、胡椒がピリリの「胡椒餅(フージャオビン)」でしょうか――と言おうとしたら、台湾人イケメンシェフの王さんから「待った」がかかりました。

左/麻辣鍋 右/胡椒餅

「たしかに台湾には辛い料理はいろいろあるけど、”台湾料理”は基本的に辛くないんだよ」

キッチンカー『九份茶樓』で台湾料理を関西近郊に届ける王さんは、和歌山のご自宅でレシピを開発

えー? 台湾には唐辛子ペーストも何種類もあるし、辛さのレベルを選べる料理も多いのに?

「唐辛子は元々、中国大陸から台湾へ渡ってきた人たち(外省人)が持ち込んだ物。花椒も僕が子供の頃は見かけなかったよ。麻辣鍋も胡椒餅も中国の料理で、台湾が発祥じゃないんだ。辛い味の台湾料理って、ほとんどないかも」

台湾で食べる物は「中華料理」とひと括りにしてしまいがちですが、戦後に中国からやってきた料理、戦前から台湾にあった料理とルーツはさまざま。みんな大好き小籠包も上海料理ですしね。

「台湾の家庭で作る辛い料理なら、紅焼牛腩(ホンシャオニョウナン)かな。広東が発祥ともいわれてるけど、台湾の家庭料理の定番だから台湾料理みたいなもの(笑)。お母さんが時々作ってくれたな。ただ、お母さんのはちょっと薄味。いろんなレシピを参考にして、辛みの効いた僕流の味にたどりつきました」

「紅焼(ホンシャオ)」は醬油煮込み、「牛腩(ニョウナン)」は牛バラ肉。唐辛子と豆板醤、そしてニンニクがガツンと効いた、夏にピッタリの一品です。

*   *   *

【台湾イケシェフ流 紅焼牛腩(牛バラ肉のピリ辛煮こみ)】

●材料(2~3皿分)所要時間60分
牛肉(カレー用) 200g

<A>
長ネギ 1本
ニンニク 1塊
ショウガ 20g
鷹の爪 10本

<B>
玉ねぎ中 1個
じゃがいも中 1個
ニンジン中 1本

<C>
砂糖 大さじ1
酒 大さじ2
醤油 大さじ2
ケチャップ 大さじ3
豆板醤 大さじ1

水 300cc
油 大さじ1
花椒粉 適宜

●作り方
1.<牛肉の下処理>
鍋に水を入れ牛肉を入れてから火をつける。沸騰して牛肉に十分火が通ったら取り出す。

2.<材料A、Bの準備>
長ネギは4㎝幅に切る。ニンニクは根を切って皮をむき、包丁で押しつぶす。ショウガは皮付きのまま厚めにスライス。鷹の爪は水につけておく。玉ねぎは粗みじん切り。じゃがいも、ニンジンは皮をむき一口大に切っておく。

3.鍋に油を入れ、下準備が済んだAを全て入れ強火で炒める。全体に火が通り香りが出てきたら牛肉を入れる。

4.Cの調味料を記載の順番に入れてからめてから、2で準備したBの具材を全て入れて炒める。

5.全体に火が通ったら水を具材ひたひたになるぐらいまで入れ、蓋をして弱火で30分煮こむ。

6.最後に蓋を取り強火にして余分な水分を飛ばす。汁が煮詰まり水っぽさがなくなったら味見をして好みで花椒粉をひと振り。

7.ご飯と一緒にお皿に盛る。

★台湾イケシェフのワンポイントアドバイス
・鷹の爪、豆板醤を入れた時に煙がかなり出てむせるので注意!
・辛さに弱い方は、鷹の爪や豆板醤を半量にするなどで調整してください
・じゃがいもの代わりに大根を入れる人も多いです
・最後の水分を飛ばす行程は、しゃばしゃば感がなくなる程度で汁に濃度があればOK。汁気が多少あるほうがご飯によくからみます
・ご飯に添えるのはオプションですが、ご飯と一緒に食べるとより一層うまみがわかります

*   *   *

たっぷりの鷹の爪、豆板醤、ニンニクが口からひぃひぃと声を漏れだす辛さを生み、野菜の旨みが牛肉やスープにしみわたり、ご飯を飲み物に変えてしまいました。台湾版カレー的な位置づけかも!?

「ニンニク1塊ってすごい量でしょ。辛さやスタミナの意味だけでなく、煮こむことで味に深みを出してくれるから、がっつり入れてくださいね」

台湾の夏の日差しを浴びたかのように辛みでカーッと汗をかいたところで、王さん周辺の台湾の方々の、コロナ禍の状況をうかがいました。

「外出を控えていたお母さんも、時々食材の買い出しに行くようになりました。でも”毎日出歩いてる”とご近所に思われそうで、一度に1週間分を買いだめするようにしてるとか。友人は人のいない時間帯、場所を選んで川沿いをジョギングしてたんだけど、息切れがして少しマスクを鼻の下にずらしたら、20mほど離れたところにいた人に大声で指をさされて怒られたって。彼は地下鉄でも、マスクを一瞬ずらした若い女性が、周囲のおばちゃんやおじさんに怒鳴られ続け、電車から押しだされたのを見たそうです」

台湾の人って厳しい!

「でも、政府が”お互いに注意しなさい”って言ってるんだから、当然のことと受け止めてるって。それより仕事が滞っていることのほうがヤバイらしい。以前のような日々が戻ってくるのが待ち遠しいな」

【店舗情報】

『台湾料理 九份茶樓(きゅうふんさろー)』
和歌山県紀美野町を中心に関西近郊に出店。
出店状況は公式FacebookかInstagramで確認を
公式Facebook
公式Instagram

関連書籍

AKRU『台湾ごはん何食べる?台湾人・阿米と日本人・美菜の食楽記』

いつか、台湾に行けるその日のために。 水餃子、ワンタン、牛肉ラーメン、肉そぼろごはん、火鍋、海鮮、夜市、クレープ、揚げパン、かき氷……台湾人が本当に好きな台湾美食の旅にご案内! 台湾人の漫画家が日本人に指南する、台湾グルメコミックエッセイ。

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竹中式子

台北在住編集者。美味しいものとお酒が大好き。コミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』で取材したお店を写真つきで紹介するTwitter@taiwangohan1 、Instagram@taiwangohan 、Facebook@taiwangohan 、個人的に訪れた台湾美食は Instagram@shishizizi で公開中。美食以外の台湾の日常をつづったコラムを Facebook @cwssousakugakkou にて連載中。編集を手掛けた、日本で発表される台湾漫画家の作品情報 note@台湾で漫画の夢を見る を始めました。

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