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台湾ごはん、何食べる?旅ができる、その日のために

2021.07.21 更新 ツイート

台湾の野菜炒めはふっくら仕上げ。その秘訣を、教えてイケメンシェフ! 竹中式子

台湾人の阿米(右)と日本人の美菜(中央)が、台湾美食を巡るコミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』が好評発売中! AKRUさんの台湾歴史ファンタジー「百獣の笛」が掲載された『青騎士』第2B号も必読です!

7月8日、台湾全土から大きなため息がもれました。7月12日に解除予定だったコロナ警戒レベル第3級の期間が、2週間延長になったからです。

 

感染者数は連日30人前後とかなり減ってはいたのですが、「だからこそ、気を抜かずもう一丁我慢しよう!」という政府の判断に、ため息つきつつ納得しつつ。

とはいえ、屋外の観光施設、美術館や映画館、スポーツジムなどの利用は、人数制限を設けてゆるーく解禁になりました。飲食店のイートインも1テーブルひとりで社交距離を取るならOKとあって、「やった!」とSNS界隈で歓喜の声が上がったものの、その後すぐに台北市や高雄市などの大都市は今まで通りテイクアウトのみに撤回されて、またしてもがっくりと肩を落としたのでありました。

まだしばらくテイクアウトやデリバリーの日々が続きます。となると、どうしても野菜不足になりがち。自粛中に時々出向く八百屋さんでは、レタスやキュウリ、プチトマトを買ってサラダをモリモリ作っています。でも生野菜ばかりじゃ飽きる……。そこで、サラダ並みに簡単な野菜料理を教えて、台湾人イケメンシェフの王さん!

「だったら炒青菜(チャオチンツァイ)だね。街の食堂から高級店まで、台湾ではよく見かけるメニューだよ」

王さんは、関西近郊を巡るキッチンカー『九份茶樓』のシェフ。先日、お客さまから「コラムのイケメンシェフですか?」と声をかけられたとか

その手があったか! 炒青菜は漢字のとおり、野菜炒めです。でも日本の野菜炒めと違って、台湾の野菜炒めはシャキッとしながら、ふっくらした口あたり。

「九份茶樓では、ルーロー飯や排骨(パイグー。台湾トンカツ)のお弁当には炒青菜を添えています。お客さまから『美味しかったから家でも作ってみたけど、野菜があんなにやわらかくならなかったよ』と言われたことがあって」

ふっくら仕上げの秘密とは? まずはレシピをご覧ください。

*    *    *

【台湾イケシェフ流 炒青菜(台湾式野菜炒め)】

●材料(2~4人分)所要時間15分
キャベツ 半玉
ニンニク 2かけ
鷹の爪 4本
塩 小さじ1
砂糖 小さじ1
日本酒(or料理酒) 40㏄
鶏がらスープの素(粉末) 大さじ1
サラダ油(炒め用) 大さじ2

●作り方
1. 鷹の爪を半分に切ってから水につけてふやかす。やわらかくなったら種を取り除く

2. キャベツをざく切りにして、水に5分ほどつけておく。ニンニクは皮をむいてつぶしてから粗みじんにする

3. フライパンにサラダ油を入れて温まったらニンニクと鷹の爪を中火で炒める

4. ニンニクの香りが立ってきたら、強火にしてキャベツを入れる

5. 全体に油が絡んだら鶏がらスープの素、塩、砂糖を入れて絡める

6. 日本酒を入れて3~4分炒めてから火を止め、蓋をして2~3分ほど放置して余熱で蒸し状態にする

★台湾イケシェフのワンポイントアドバイス
・鶏がらスープの素の代わりに桜エビを入れても出汁が効きます
・お子さんがいらっしゃるなら、日本酒は抜いてください
・キャベツは加熱によって量が減ります。今回は小ぶりのキャベツだったので半玉を使用しましたが、キャベツの大きさによって量は調整してください。野菜を食べる習慣のない人には、小ぶり半玉は多いと思うかもしれません

*     *     *

なんてシンプル。だけど日本の野菜炒めと違うのが「最後に蒸す」こと。

「火が十分に行きわたったら野菜から水分が出てくるので、火を止めて蓋をしたらそれだけで大丈夫。水を足す必要はありません」

「中華は火力」と思いがちですが、火を止めた後のひと呼吸が、野菜のツヤツヤ・シャッキリ・ふっくらなポテンシャルを引きだしているんですね。

燙青菜(タンチンツァイ)も、小さな食堂の定番。「ゆがいた葉野菜にソースをかけるだけなので、手間も材料費もかからないのが広まった理由でしょうね」

「キャベツのほかに、チンゲン菜、ほうれん草、水菜でもまた違った味わいを楽しめますよ。台湾ではA菜というレタスのようなシャキシャキ食感の野菜もよく使います。日本のスーパーでは手に入らないのですが、お客さまが家庭菜園で作ったものを空心菜と一緒に分けてくださり助かってます」

台湾で野菜を買うなら、スーパーより伝統市場がおすすめと言う王さん。

「台湾へ行ける日が戻ったら、ぜひ台湾各地で開かれている朝市をのぞいてみてください。新鮮で、珍しい野菜が並んでいますよ。台北に住んでいたころは仕事時間の関係で、朝市になかなか行けなくて残念だったなぁ」

王さんの周りの台湾在住のお友達たちは、警戒レベル第3級が延長になったものの、もうあきらめて文句を言う馬力もないようだとか。日本も似たような状況かもしれませんね。せめて野菜を食べて身体のなかをきれいに保ち、明けない夜はないと希望を持って一緒に頑張りましょう!(言霊、言霊……)

【店舗情報】

『台湾料理 九份茶樓(きゅうふんさろー)』
和歌山県紀美野町を中心に関西近郊に出店。
出店状況は公式FacebookかInstagramで確認を
公式Facebook
公式Instagram

関連書籍

AKRU『台湾ごはん何食べる?台湾人・阿米と日本人・美菜の食楽記』

いつか、台湾に行けるその日のために。 水餃子、ワンタン、牛肉ラーメン、肉そぼろごはん、火鍋、海鮮、夜市、クレープ、揚げパン、かき氷……台湾人が本当に好きな台湾美食の旅にご案内! 台湾人の漫画家が日本人に指南する、台湾グルメコミックエッセイ。

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竹中式子

台北在住編集者。美味しいものとお酒が大好き。コミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』で取材したお店を写真つきで紹介するTwitter@taiwangohan1 、Instagram@taiwangohan 、Facebook@taiwangohan 、個人的に訪れた台湾美食は Instagram@shishizizi で公開中。美食以外の台湾の日常をつづったコラムを Facebook @cwssousakugakkou にて連載中。編集を手掛けた、日本で発表される台湾漫画家の作品情報 note@台湾で漫画の夢を見る を始めました。

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