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台湾ごはん、何食べる?旅ができる、その日のために

2022.01.06 更新 ツイート

台湾の鶏料理「三杯雞」レシピは、生きた鶏を市場で買ってくるのが正解? 竹中式子

台湾人の阿米と日本人の美菜が、台湾美食を巡るコミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』(AKRU著)が好評発売中! 『青騎士』第5B号にはAKRUさんのオリエンタル・ファンタジー「山鬼」が掲載中です

年末年始、いかがおすごしでしたか?

以前お話ししたように、台湾での本番は旧正月。2022年は1月31日の除夕(大晦日)から2月6日までが大型連休になります。なので年末年始は平常運転。

とはいえそこは日本人。私もやっぱりちょっとでも日本のお正月気分を感じたくて、日本酒を用意して、鍋(お正月料理じゃないですが)をつついたりしてました。台湾在住の日本人の方々も、それぞれ工夫を重ねているようです。

留学先のイギリスで恋におちた台湾人男性と結婚して台湾へ。以来30年以上台湾に住んでいる日本人妻のひろみさんは、毎年何かしら日本のお正月を意識した料理を作っているそう。

ひろみさん作、台湾で購入した食材で作ったお正月料理

「黒豆、伊達巻、田作りくらいだけどね~。最近の台湾では、デパ地下で材料はたいてい揃うので。友人は日本料理店やお寿司屋さんのおせちを予約してるそうだけど、日本と遜色ないって言ってるわよ」

と、突如ひろみさんが遠い目(?)に。

「私が台湾に嫁いだ30年前は、市場で生きた鶏が売られていてね……」

料理話が昔の記憶を呼び起こしてしまったようです。

「生きた鶏はその場で絞められ、羽をむしられ。そんで、裸になった鶏を持ち帰って、まるごと家で調理するんだけど。お姑さんに“ひろみ、先に水洗いして”って言われて愕然としたわよ。そんなの日本じゃやんないでしょ!? とにかく怖くて、どこを持ったらいいかもわかんない。台湾のぶっとくて長い菜箸でおそるおそる首をつまんで、ぴちゃぴちゃと遠くから水をかけるしかなくて。“……もういいわ”と言った、お姑さんのあきらめ顔が忘れられない……」

今でこそ見事なお正月料理を作っているひろみさんですが、台湾に来た頃は料理経験自体がほぼゼロ。料理の師匠はお姑さんでした。材料を洗って切ることから始まって、煮る、焼く、調味料の分量はお姑さんが入れるのを見て覚える――と、段階的に教えてもらったそう。

家族でキャンプにはまっているというひろみさん。「年末もキャンプ場ですき焼きしたわよ~」

お姑さんに鍛えられ、今ではすっかり台湾料理マスターになったひろみさんに、今回から台湾媽媽(ママ)直伝のレシピを教えてもらいます。第1回は「三杯雞(サンベイジー)」、台湾式鶏の照り焼きです。台湾での鶏料理の代表格!

「我が家はみんな鶏肉ラブなので、三杯雞の食卓での売れ行きは良好です(笑)。メインにもなるし、もう一品というときにもピッタリ」

生きた鶏は今では市場では見かけなくなり(鳥インフルエンザの影響とか)、スーパーの切り身で大丈夫ですのでご安心を。

*     *     *

【三杯雞】

●材料 4名分 所要時間30分
日本の材料⇒台湾の材料
※台湾の材料が手に入る方は、そちらで試してみてください
※併記のない食材は、日台共通です

骨無し鶏モモ肉  3枚
ニンニク  12粒ほど
ショウガ   8cmほど
スイートバジル⇒九層塔(台湾バジル)  30g
乾燥唐辛子⇒生唐辛子  3本(お好みで何本でも。無しでも可)

オリーブ油orサラダ油 大さじ1

<調味料>
ゴマ油   大さじ1
日本酒⇒米酒   大さじ3
ブラウンシュガーor白砂糖 大さじ1
醤油   大さじ3

●作り方
1. 鶏モモ肉をそれぞれ8つくらいに切り分ける。ニンニクは皮をむき、ショウガは厚めにスライス。乾燥唐辛子はキッチンハサミなどで1cmの斜め切りにする

2.フライパンを中火にかけ、オリーブ油かサラダ油大さじ1をしいて温める。鶏モモの皮のほうを下にして、焼色が付くまで焼く。焼き目が付いたら裏返し、表面の色が変わる程度に焼けたら取りだす。この時は中まで火が通っていなくてよい

3.鶏モモ肉を取りだした後のフライパンにゴマ油を入れ、中火でショウガのスライスを炒める。さらにニンニクを追加し香りが出るまで炒め、最後に唐辛子を入れる

4.鶏モモ肉をフライパンに戻し混ぜあわせ、日本酒→砂糖→醬油の順に調味料を入れ、サッと鶏モモ肉にからめたら、蓋をして2~3分煮る

5.蓋を開けて水分を飛ばす。タレのツヤが出ているのを確認して火を止め、スイートバジルを入れ、全体を混ぜあわせれば出来あがり

★日本人妻ひろみさんのワンポイントアドバイス
・フライパンは深さのある、ノンスティック加工のものが焦げつかずオススメです。鍋でも代用できます。鉄鍋だと台湾の雰囲気が出ますね
・スイートバジルは火が通りすぎると色が黒くなって見栄えが悪いので、最後に加えてサッと混ぜる程度で大丈夫です

*      *      *

「鶏肉に甘じょっぱいタレが染みてて、白米に合う~」

三杯雞の「三杯」は「醤油、酒、ゴマ油がそれぞれ1杯」という配分から名づけられています。ひろみさんのレシピはゴマ油が控えめなので、サッパリとした味わい。

「でもうちの家族には“それぞれを3杯ずつ入れるから”と言う人もいて、台湾のなかでも名前のいきさつを知らない人もいるみたい(笑)」

鶏肉以外にも、イカやエリンギでも作れます。熱炒店(ルーチャオ。台湾海鮮居酒屋)や台湾料理店、温泉地の食堂などでも見かける「三杯」料理。

「市場の生きた鶏は新鮮で、茹でるだけで美味しかったなぁ。今でも鶏料理を作るときは、せめて地鶏を選ぶようにしてます。個人的には三杯料理は鶏肉がオススメだけど、台湾にいらっしゃったときには、ぜひ三杯田雞(ティエンジー)もお試しあれ。田雞とは……カエルです(笑)。美味しいですわよ」

【日本人妻ひろみさんプロフィール】
約30年前に台湾人の夫に嫁ぎ台湾へ。料理上手のお姑さんに鍛えられ、台湾料理を学ぶ。料理能力ほぼゼロからメキメキと腕を上げ、台湾料理と日本料理で4人の子供のお腹を満たす立派な媽媽(ママ)に。スイーツも得意で、台湾人向けのスイーツ教室も開講。
台湾で作った、食べた料理や景色を紹介→Instagram
クロスカブでのツーリングやキャンプの体験動画→YouTube
 

 

関連書籍

AKRU『台湾ごはん何食べる?台湾人・阿米と日本人・美菜の食楽記』

いつか、台湾に行けるその日のために。 水餃子、ワンタン、牛肉ラーメン、肉そぼろごはん、火鍋、海鮮、夜市、クレープ、揚げパン、かき氷……台湾人が本当に好きな台湾美食の旅にご案内! 台湾人の漫画家が日本人に指南する、台湾グルメコミックエッセイ。

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竹中式子

台北在住編集者。美味しいものとお酒が大好き。コミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』で取材したお店を写真つきで紹介するTwitter@taiwangohan1 、Instagram@taiwangohan 、Facebook@taiwangohan 、個人的に訪れた台湾美食は Instagram@shishizizi で公開中。美食以外の台湾の日常をつづったコラムを Facebook @cwssousakugakkou にて連載中。編集を手掛けた、日本で発表される台湾漫画家の作品情報 note@台湾で漫画の夢を見る を始めました。

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