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台湾ごはん、何食べる?旅ができる、その日のために

2022.09.21 更新 ツイート

食感を活かす油が決め手の「乾煸四季豆」で、旬のいんげんを食す 竹中式子

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日中は30度前後、夜は30度を切るようになって、台北もずいぶん過ごしやすくなってきました。でも急激な気温の変化は、台風による大雨の影響。上陸はしなくても台湾の近くを通っていくので、連日地面を叩きつける激しい雨が続き、涼しくたって外に出るのはおっくうです。それでもつまみを求めて重い腰を上げ、足を濡らしながら近所の小さな夜市に行ってみたのに、いつもはびっしり並んでいる屋台も歯抜け状態で、目あてのチャーハン屋さんも休みでした。

 

そんな天気なので、今年は中秋節のBBQに誘ってもらえたものの、家のなかで電気コンロを使ってひっそりと開催されました。近所のスーパーも今年はBBQの特設コーナーを作ってなかったし、「コロナも台風もあるから、大人しくしてましょう」って傾向だったのかも?

友人宅の室内BBQ。沙茶醬に醤油を足した手作りソースが、サッパリしてて気に入りました

「うちもいつもだったら家の外でBBQやるんだけど、お義母さんの手術明けということもあって、今年は家のなかで地味に過ごしたわ」と、日本人妻のひろみさん。「気になる料理があったらリクエストして。おこもり中にレシピ化するから」と言われていたので、「乾煸四季豆(ガンビェンスージードウ)」をお願いしてみました。

四季豆とはいんげんのこと。初夏と秋が旬なんですね。台湾の市場でもよく見かけますし、BBQでも登場頻度の高い野菜です。

日本ではいんげんに対して思い入れがなかったんですが、台湾のレストランで食べた乾煸四季豆が美味しくて、ちょっと気になるあの子になってしまいました。レストラン以外でも、熱炒店(海鮮居酒屋)や食堂だったりと、いろんなスタイルのお店で魅力を振りまいています。

*   *   *

乾煸四季豆(いんげんとひき肉炒め)

●材料6名分 所要時間30分

日本の材料⇒台湾の材料
※台湾の材料が手に入る方は、そちらで試してみてください
※併記のない食材は、日台共通です

いんげん 600g
豚ひき肉 100g

塩辛い漬け物(タクアン、キュウリの古漬け、高菜など) 大さじ 1⇒冬菜
蝦米(中華干しエビ) 大さじ 1
ニンニク 大さじ  1
生姜 大さじ  1

蝦米のもどし汁 大さじ2
チキンスープ 大さじ1
水 50cc

醤油 小さじ 2
砂糖 小さじ 1
ネギ カップ 1
酒 大さじ 1
酢 小さじ ¼

●作り方
<下準備>
・蝦米は粗みじん切りにして、かぶるくらいの水に10分くらい漬けて戻す。戻し汁は使うので取っておく
・漬け物、ニンニク、生姜はみじん切り、ネギは小口切りに

1.いんげんを水洗いし、水気をキッチンペーパーで拭き取り、両端を少し切り揃える

2.いんげんを、色が変わるまで素揚げする。油の温度は高くしすぎず、いんげんをひき上げる時は180℃くらいになっているのが目安

3.温めたフライパンに油は引かず、豚ひき肉を入れて中火で炒める。軽く火が通ったら、漬け物、蝦米の順に加え炒める

4.素揚げしたいんげんを混ぜ合わせ、ニンニクと生姜も加えて炒める

5.蝦米のもどし汁とチキンスープを加える

6.醤油→砂糖→ネギ→酒の順に加え、水分がなくなるまで炒める

7.酢を回し入れ、ひと混ぜしたら出来上がり

日本人妻ひろみさんのワンポイントアドバイス

・蝦米(中華干しエビ)は日本のスーパーでも買えるようですが、乾燥桜エビでも代用できます

・漬け物はできるだけ塩辛い物を選んでね。もともと台湾では「冬菜(ドンツァイ)」というキャベツの漬物を使います。台湾に来れる日が来たら、スーパーで探してみて

・肉を炒めるときに、フライパンに油は引かない、これ重要! いんげんを素揚げしているので、そこから出る油分で十分ってことです

・チキンスープは粉末を溶いたものなど、使いやすいものでどうぞ

*   *   *

火はちゃんと通ってるのに、いんげんの中心はキュキュッとした歯ごたえがあって、食感が楽しめます。ほどよい甘みが、お酒のおつまみにもピッタリ。

「いんげんの素揚げは面倒かもしれないけど、やってほしいな。油でコーティングすることで、いんげんが水分を吸いすぎず、独特の食感を残してくれるから。水分がなくなるまで炒めるので、油っこさもないしね。茹でるのとは全然違うわよ」

油の量を減らして揚げ焼きにするか、油で炒めてもよいそうです。とにかく、いんげんには油! ということ。

「お店でも、油でしっかり揚げて、水分が抜けるまで炒めあげている所のは美味しいわよ」

油の重要性を熱弁するひろみさんですが、初めて作った時にハプニングがあって、しばらく乾煸四季豆を作るのが怖かったそう。

「いんげん長いなぁって思って半分に切ってみたの。それを高温の油で揚げようとしたら、中の豆がバチバチと跳ねまくり! 怖かったわぁ。長いままこそが乾煸四季豆の神髄、だと思う」

今では乾煸四季豆をマスターされたひろみさん。お姑さんの手術を機に一時的に同居されて以来、レシピを教えてもらう時にはいつも「このお料理を食べたお姑さんの感想は?」と聞いていて、今回もひろみさん作の乾煸四季豆についての反応を探ってみたのですが……。

「毎回、ちゃんと答えられずに申し訳ないんだけど、美味しいとか、上手にできたね、なんて褒めてはくれませんよ。30年も主婦してたら何を作るのも当たり前ってことです(笑)」

 

日本人妻ひろみさんプロフィール
約30年前に台湾人の夫に嫁ぎ台湾へ。料理上手のお姑さんに鍛えられ、台湾料理を学ぶ。料理能力ほぼゼロからメキメキと腕を上げ、台湾料理と日本料理で4人の子供のお腹を満たす立派な媽媽(ママ)に。スイーツも得意で、台湾人向けのスイーツ教室も開講。
台湾で作った、食べた料理や景色を紹介→Instagram
クロスカブでのツーリングやキャンプの体験動画→YouTube

関連書籍

AKRU『台湾ごはん何食べる?台湾人・阿米と日本人・美菜の食楽記』

いつか、台湾に行けるその日のために。 水餃子、ワンタン、牛肉ラーメン、肉そぼろごはん、火鍋、海鮮、夜市、クレープ、揚げパン、かき氷……台湾人が本当に好きな台湾美食の旅にご案内! 台湾人の漫画家が日本人に指南する、台湾グルメコミックエッセイ。

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竹中式子

台北在住編集者。美味しいものとお酒が大好き。コミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』で取材したお店を写真つきで紹介するTwitter@taiwangohan1 、Instagram@taiwangohan 、Facebook@taiwangohan 、個人的に訪れた台湾美食は Instagram@shishizizi で公開中。美食以外の台湾の日常をつづったコラムを Facebook @cwssousakugakkou にて連載中。編集を手掛けた、日本で発表される台湾漫画家の作品情報 note@台湾で漫画の夢を見る を始めました。

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