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台湾ごはん、何食べる?旅ができる、その日のために

2022.06.21 更新 ツイート

日本を席捲!? 台湾スイーツ「豆花」を2種のゼラチンで作り比べ 竹中式子

台湾人の阿米と日本人の美菜が、台湾美食を巡るコミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』(AKRU著)が好評発売中! AKRUさんのオリエンタル・ファンタジー「落頭風」は『青騎士』第8B号に掲載中です

前回に続いて、日本人妻のひろみさんに台湾スイーツのレシピを教えてもらおう! となれば何がいいかなぁ……と考えるまでもなくひらめいたのは「豆花(ドゥファ)」。

漫画でもご紹介した寧夏夜市の近くにある『豆花荘』の豆花、ピーナッツトッピング

日本への一時帰国で、豆花が食べられるお店が増えてたこと、カルディにも売ってんの!? と、その浸透率にたいそう驚きました。もはや説明不要かもしれませんが、簡単に言えば豆花とは豆腐スイーツ。豆乳をプリンのようにふるふるにかためて、シロップをかけていただきます。

呑兵衛なのでスイーツ愛が薄い私も、豆花は別。「豆花ってシロップで甘みを出してて、豆腐自体は豆の味しかしないもんなんだなぁ」というのが、初豆花の感想でした。それから何軒か食べていくうちに、お店によって豆腐の食感がなめらかだったり、少しざらつきがあるなど多彩な味わいに、「なんて個性豊かなスイーツ!」とはまっていったのでした。

「一般的な豆花のお店は、一人前ずつお椀で出されるでしょ? でも日本にも支店のある『糖朝』というレストランでは、大きな桶にたっぷり入って出てきてビックリ! 豆花って本来こうした桶で作られるものなんですって」(ひろみさん)

今回は桶でないことと、もうひとつ、台湾の豆花作りとは違う点が。

「豆乳を固めるのに、台湾では石膏を使うのよね」

石膏って、ギプスとかデッサン像のアレを食べちゃうんですか?

「ちゃんと食用の石膏よ(笑)。硫酸カルシウムのことだけど、日本では手に入りにくいから、今回はゼラチンで代用しましょう」

とはいえひろみさん、粉ゼラチンと板ゼラチンの二種類で作り比べをしてくれました。味の違いはレシピの後で。まずは作り方をご覧ください。

*    *    *

【豆花】

●材料2名分 所要時間15分(+冷やし時間半日)

無糖の豆乳  300cc
砂糖  小さじ2
粉ゼラチン  5グラム ※板ゼラチンなら2枚

<シロップ>
黒砂糖 大さじ2
熱湯 200cc

●作り方

1.粉ゼラチンを30ccの水に入れてふやかす(板ゼラチン使用の場合は、水にひたして柔らかくなり次第取り出しておく)

左は粉ゼラチン、右は板ゼラチンをふやかした様子

2.豆乳を鍋に入れて温める。沸騰させないように(正確には85℃ですが、触って熱いと感じるくらいでOK)

3.ふやけたゼラチンを2に入れ、泡立て器でかき混ぜて溶かす

4.容器に入れて粗熱が取れたら冷蔵庫でひと晩冷やし固める

5<シロップ>熱湯200ccに黒砂糖大さじ2を入れて溶かし、冷やしておく

6.大きめのスプーンでスライスするようにすくい盛り付け、黒糖シロップをかければ出来上がり

★日本人妻ひろみさんのワンポイントアドバイス
・豆乳は沸騰厳禁! ゼラチンは「温かい」と感じる程度の液体に溶けます
・半日で固まるので、朝作れば午後のおやつには完成です
・お好みで、しょうが汁を少ーしトッピング。ピーナッツ煮もおすすめ!

*      *      *

それではいよいよ、粉ゼラチンと板ゼラチンの違いを発表!

「作る工程や出来上がりの見た目は一緒なんだけど、食感が違ったわ。板ゼラチンはなめらかでゼリーに近いかも。粉ゼラチンのほうが豆花らしさがあるわね。好みはあるだろうけど、私は断然、粉ゼラチン!」

左が粉ゼラチン、右が板ゼラチンを使用

豆花は温かい食べ方もあるのですが、ゼラチンは熱が入ると溶けるので、「今回のレシピは冷食と割り切ってね」とひろみさん。

冷たい豆花といえば氷入りは夏の定番。シロップにはシロップ氷、豆乳シロップには豆乳氷を使用して、氷が溶けても水っぽい味にならないという工夫のある豆花に出会ったときは感動しました。

豆乳シロップにシャーベット状の豆乳入り。このお店、惜しくも閉店してしまいました
奥のグレーの豆花は竹炭黒豆で作られたもの。台南の『同記安平豆花』にて

思えば日本の豆腐も、作るお店によって味や食感が違うもの。豆花もシンプルに見えてとっても奥深いスイーツなのです。

「使う豆乳で味も変わるわよ。我が家では、"台湾の最後の良心"と言われてる義美(イーメイ)ブランドのものをよく使います。朝食店の豆乳ももちろん美味しいし、豆花作りに使えるけれど、保存は効かないのでご注意を」

義美』は、台湾の人気ブランド調査で7年連続1位を獲得した食品メーカー

今年の夏には、手作り豆花で涼をとってください。桶はなくても、ボウルいっぱいに作ってペロリかも!?

【日本人妻ひろみさんプロフィール】

約30年前に台湾人の夫に嫁ぎ台湾へ。料理上手のお姑さんに鍛えられ、台湾料理を学ぶ。料理能力ほぼゼロからメキメキと腕を上げ、台湾料理と日本料理で4人の子供のお腹を満たす立派な媽媽(ママ)に。スイーツも得意で、台湾人向けのスイーツ教室も開講。
台湾で作った、食べた料理や景色を紹介→Instagram
クロスカブでのツーリングやキャンプの体験動画→YouTube
 

 

関連書籍

AKRU『台湾ごはん何食べる?台湾人・阿米と日本人・美菜の食楽記』

いつか、台湾に行けるその日のために。 水餃子、ワンタン、牛肉ラーメン、肉そぼろごはん、火鍋、海鮮、夜市、クレープ、揚げパン、かき氷……台湾人が本当に好きな台湾美食の旅にご案内! 台湾人の漫画家が日本人に指南する、台湾グルメコミックエッセイ。

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竹中式子

台北在住編集者。美味しいものとお酒が大好き。コミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』で取材したお店を写真つきで紹介するTwitter@taiwangohan1 、Instagram@taiwangohan 、Facebook@taiwangohan 、個人的に訪れた台湾美食は Instagram@shishizizi で公開中。美食以外の台湾の日常をつづったコラムを Facebook @cwssousakugakkou にて連載中。編集を手掛けた、日本で発表される台湾漫画家の作品情報 note@台湾で漫画の夢を見る を始めました。

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