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台湾ごはん、何食べる?旅ができる、その日のために

2021.06.06 更新 ツイート

コロナ警戒レベル3の台湾ごはん事情と、今こそ食べたいスペアリブのスープ 竹中式子

台湾人の阿米と日本人の美菜が、台湾美食を巡るコミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』が好評発売中!

5月に入ってから毎日300人前後のコロナ感染者が増えている台湾は、ただいま警戒レベル3。

・外出時のマスク着用義務(違反したら約6万円以下の罰金!)
・屋内5人以上、屋外10人以上の集まりの禁止
・幼稚園や小中学校、高校は休校

 

という状況のなかイベントは軒並み中止で、結婚式を予定していた友人のお兄さんは頭を抱え。会社の多くはリモートワークになって、映像編集の仕事をしている近所の身重の奥さんも「明日から自宅勤務だから、会社からパソコン運んでこなきゃならないのよ」と大きなおなかを抱え。みんないろんなものを抱えながら、でも粛々と日々をすごしています。

とはいえ、警戒レベル3が発令された5月14日当日は、「このままロックダウン突入で、食材が買えなくなる!?」とスーパーに人々が殺到。肉・魚・野菜の棚がすっからかんになってしまいました。

5月14日夕方のスーパーの生鮮食品コーナー。「台湾は外食文化なので、スーパーの食材の供給が追いつかなかったのかも」という意見も

ただこうした混乱も2~3日でおさまり、今では普通に食品は並んでいます。どうやら「あまり出歩かない」というほうへ気持ちがシフトしているようで。

「僕の両親は感染したくないから、買い物に出かけないようにしてるんだって。だから妹が食材を買い集めて実家に送ったみたい。休日にコストコに行った友人は、ふだんより人が少なくて、食材も揃っていたと言ってたよ」

そう話してくれたのは、和歌山を中心に、関西近郊に本格台湾料理を運ぶキッチンカー『九份茶樓(きゅうふんさろー)』の台湾人イケメンシェフ・王さん

「台湾で居酒屋を経営している知人も、食材には困ってないって。ただ需要がね……」

日本の食材を使って、台湾の味に限りなく近づけようと奮闘する『九份茶樓』の王さん

台湾の飲食店は今、店内の飲食禁止でテイクアウトに切り替えられています。もともとラーメンやかき氷だってテイクアウトできる台湾ですから、お店も客もテイクアウト適応力はとても高いんです。近所の養生スープのお店は、ふだんはそれほど人がいないのに、近頃は出来あがりを待つ列が少しできていてビックリ。身体にいいものを食べておこう、という意識も強くなっているのかもしれません。

というわけで、今回は栄養価が高いと台湾の人たちが好む「排骨白湯(パイグーバイタン)」のレシピを王さんに教えてもらいます。

むやみに調味料を使わず、スペアリブの骨から旨みと栄養の染みでた滋味深いスープを味わいます。身体が弱っている時や、食事制限時などに食べる栄養補給のヘルシー料理という位置づけだとか。今の世の中に必要な料理かも!?

*   *   *

【台湾イケシェフ流 排骨白湯(スペアリブのスープ)】

●材料(2~3人分)所要時間60分
豚スペアリブ 300g
ニンジン 中1本
ジャガイモ 中2個
ショウガ 30g
青ネギ 3本
香菜 適宜
水 1500ccと2000cc

<調味料>
日本酒 30cc
塩 小さじ2
白コショウ 小さじ2

●作り方
1. ショウガを皮付きのまま厚めにスライスしたものを5枚、青ネギを5センチ幅に切る。ニンジン、じゃがいもは乱切りに。

2.<スペアリブの臭み、汚れ、血抜き>
鍋に水を1500cc入れ、火をつけていない状態でショウガ3枚、ネギ1本分、スペアリブ、日本酒を入れる。材料を入れてから火をつけて弱火で沸騰させる。

3. 完全に沸騰したらすぐに火を止めて、スペアリブだけを鍋から取りだす。鍋の水、生姜、ネギは捨てる。

4.<スープ作り>
鍋に水を約2000㏄入れ火をつける。沸騰したら、臭みを取ったスペアリブを入れ、弱火で20分~30分煮る。

5. ニンジン、じゃがいも、残りの薄切りショウガとネギ、香菜を入れ、蓋をして野菜がやわらかくなるまで中火で15分ほど煮る。

6. 火を止めてから塩、白コショウを入れる。塩は味を見ながら好みで調整。

★台湾イケシェフのワンポイントアドバイス
・野菜は大根、シイタケ、トウモロコシの輪切りでも、野菜の出汁が出ていいですよ
・香草は入れなくてもOK
・水の分量はお持ちの鍋に合わせて調整してください。スペアリブの臭み取りの時は鍋6分目。スープ作りの時は鍋7分目が目安です
・我が家では白コショウを入れますが、塩だけで味つけする家庭もあります

*   *   *

調味料は塩コショウだけなのに、いえ塩コショウだけだから、肉と骨、野菜の旨みが際だって、あっさりとしているのでスルスルと何杯もいけちゃいます。

「黒酢をたらして味変したり、別皿にお好きなソースを用意して肉や野菜につけて食べるのもいいですね」

もしあまったら、ごはんやそうめんなどを入れてリメイクするのもおすすめ。カレールーを入れるのは間違いないでしょう!

台湾ではルーローファンや炒飯、ビーフンや焼きそばなどのお供の排骨白湯

「ナツメやクコの実、朝鮮人参などの漢方食材を入れるレシピもあります。そういえば、僕が小学校高学年のころ、母が妹のために作ったことがあったな。今思えば、女の子の身体ができる大事な時期だったからかな? 妹優先で、僕は食べさせてもらえなくて……(笑)。翌日、余ったからとやっと味わうことができたんです」

今のところ、警戒レベル3は6月14日までを予定。それまでは、テイクアウトと自炊したスペアリブのスープで栄養とって、コロナに負けない身体を作っていきます。

【店舗情報】

『台湾料理 九份茶樓(きゅうふんさろー)』
和歌山県紀美野町を中心に関西近郊に出店。
出店状況は公式FacebookかInstagramで確認を
公式Facebook
公式Instagram

関連書籍

AKRU『台湾ごはん何食べる?台湾人・阿米と日本人・美菜の食楽記』

いつか、台湾に行けるその日のために。 水餃子、ワンタン、牛肉ラーメン、肉そぼろごはん、火鍋、海鮮、夜市、クレープ、揚げパン、かき氷……台湾人が本当に好きな台湾美食の旅にご案内! 台湾人の漫画家が日本人に指南する、台湾グルメコミックエッセイ。

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竹中式子

台北在住編集者。美味しいものとお酒が大好き。コミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』で取材したお店を写真つきで紹介するTwitter@taiwangohan1 、Instagram@taiwangohan 、Facebook@taiwangohan 、個人的に訪れた台湾美食は Instagram@shishizizi で公開中。美食以外の台湾の日常をつづったコラムを Facebook @cwssousakugakkou にて連載中。

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