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台湾ごはん、何食べる?旅ができる、その日のために

2021.10.06 更新 ツイート

ルーローファンより手軽につくれる「雞肉飯」は、台湾料理の女王! 竹中式子

台湾人の阿米(右)と日本人の美菜(左)が、台湾美食を巡るコミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』(AKRU著)が好評発売中! 秋の読書にぜひ

台湾はまだコロナ警戒レベル第2級のまま。とはいえ、カラオケ店やゲームセンターは10月5日から解禁になり、ワクチンの2回目の接種も進みだし。社交距離を保つものの外食はできるし、マスクしてバスやMRTに乗るのも、スーパーやコンビニに入る前に連絡先を登録するのももはや日常だし。第3級の引きこもり生活の息苦しさを思い返すと、快適とは言わないですが、この生活にも慣れてきました。

 

ネットサーフィンをしていると、日本でも台湾料理のお店が増えてるなぁと感じる今日この頃。そうしたお店のなかで、ピカピカと目立っているのが滷肉飯(ルーローファン)。醤油ベースの甘じょっぱいタレで煮込んだ豚肉を白米にかけた滷肉飯は、お店によっては八角が効いていて、それがより台湾っぽさを演出します。

和歌山在住、台湾人イケメンシェフの王さんが腕を振るうキッチンカー『台湾料理 九份茶樓(きゅうふんさろー)』でも人気メニューで、早々に売り切れることもあるそう。

『九份茶樓』の売れっ子、ルーローファン(600円)。付け合わせの野菜や、卵の調理法(味付き卵や、目玉焼きなど)は日によって変わります
緊急事態宣言が解除され、「にわかに忙しくなったよ」と言う王さん。キッチンカーで関西近郊を巡っています

今や「台湾料理=滷肉飯」という王者の風格(?)すらありますが、私は初めて台湾で滷肉飯を見た時、「ちっさ……」とつぶやいてしまいました。だって小さなお茶碗に盛られてるんですよ。

ボリューム満点のワンタンスープの後ろに、ちんまりと滷肉飯

丼じゃないんかい!? ワシワシかきこむんちゃうんかい!? そんな私の反応に答えたのがコミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』のこのコマです。

そっか……、味付きごはんなんだ……。牛丼的立ち位置とは違うんだ……。台湾では滷肉飯に、白菜のトロトロ煮込み「滷白菜(ルーバイツァイ)」や、煮こみ豆腐「滷豆腐(ルードウフー)」を合わせることも。

そんな味付きごはんは、滷肉飯だけではありません。日本人の目には滷肉飯の陰に隠れがちですが、「雞肉飯(ジーローファン)」も台湾を代表する味付きごはん。滷肉飯が王様なら、雞肉飯は女王。滷肉飯と雞肉飯のハーフ&ハーフを出すお店もあります。「滷肉飯と雞肉飯はどっちが上とか、比較するもんじゃないよ!」と言う台湾の人も多いのです。

雞肉飯にもおかずやスープを合わせて。たいてい、たくあんが添えられています

滷肉飯は日本でも食べられる機会が増えてきたようですので、今回は王さんに、雞肉飯のレシピを教えてもらいました。

細く割いた茹で鶏肉が白米にたっぷりのった雞肉飯は、さっぱりとした味わい。タレには八角も入っていないので、万人受けするのではないでしょうか。滷肉飯のコッテリさとは真逆で、重い味がしんどくなった時には雞肉飯で決まりです。

*      *     *

【雞肉飯】

●材料 ふたり分 所要時間 約40分
鶏胸肉(皮付き) 1枚
玉ねぎ 半玉
青ネギ 2本
生姜スライス 2枚
ニンニク 5かけ
醤油 30cc
酒 30cc
ごま油 15cc
砂糖 20g
塩 小さじ1
水 分量外
白ご飯

●作り方
1.玉ねぎとニンニクはみじん切り、生姜はスライス、青ネギは小口切りに

2.鶏胸肉の皮を剥いで、身と皮を別々にしておく

3.鍋に半分くらいの水を入れ、沸騰直前まで沸かす。ボコボコと泡立つ前に酒、生姜を入れ、そこへ鶏胸肉を投入

4.鶏胸肉を中火で3分ほど茹でたら、火を止めて鍋に蓋をして5分ほど蒸し状態に。その後鶏肉を鍋から取りだす。ゆで汁は使うので捨てないように

5.フライパンにごま油を入れて強火にして、2で分けた鶏皮を入れる。中火と強火の間ぐらいに火力を調整し、両面をまんべんなくカリカリになるように焼いて取り出す。冷めたら小口切りに

6.5の鶏皮を焼いたフライパンで、玉ねぎと青ネギに、鶏から出た油をからめるように中火で炒める。香りがたったら砂糖、しょうゆ、酒、ニンニクを入れ、さらに4の鶏の茹で汁200㏄を入れて中火で5分ほど煮込む

7.茹でた鶏胸肉をフォークで裂く

8.お茶碗に白ご飯をよそう。その上に裂いた鶏肉をのせ、6のタレをかけ、最後に5の鶏皮を散らす

★台湾イケシェフのワンポイントアドバイス
・台湾では揚げエシャロットを使いますが、玉ねぎと青ネギがその代用になっています。日本で売っているフライドオニオンよりも、生の玉ねぎと青ネギを使ったほうが香りが出ます
・鶏胸肉は蒸すように余熱を通すことで、ふっくらと仕上がります。硬く、パサつかせないようにご注意を

*      *      *

「台湾ではタレの具材はごはんにかけない場合もありますが、僕は具材や鶏皮も一緒に盛ってボリュームアップ。ニンニク5かけは多いと思うかもしれないけど、台湾人のニンニク消費量をなめないで(笑)。鶏の茹で汁も、鶏皮から出た油も使う、鶏の旨みづくしが雞肉飯の魅力です」(王さん)

雞肉飯の発祥の地は、南部の嘉義(ジャーイー)。いたるところに雞肉飯のお店がありますが、嘉義で使うのは七面鳥です。看板やメニューには「火雞肉(フォジーロウ。七面鳥)」の字が掲げられています。

七面鳥を使った、嘉義の火雞肉飯

一説によると、戦後に嘉義にやってきたアメリカ軍が七面鳥を持ちこみ、養殖が盛んに。鶏よりも身体が大きく、値段は安く、栄養価が高い七面鳥で「あれ? これで滷肉飯みたいな味付きごはんが作れるんじゃない?」という閃きから生みだされたとか。台北などの北部での雞肉飯には鶏肉を使いますが、南部では今も七面鳥が主役を張っています。

新米の美味しい季節ですが、雞肉飯には古米のほうが合うんじゃないかと思います。新米はそれだけで食べても美味しいですが、古米だって雞肉飯にすれば蘇る!? 残っているお米を、台湾料理の女王・雞肉飯で美味しく召し上がってください。

【店舗情報】

『台湾料理 九份茶樓(きゅうふんさろー)』
和歌山県紀美野町を中心に関西近郊に出店。
出店状況は公式FacebookかInstagramで確認を
公式Facebook
公式Instagram

関連書籍

AKRU『台湾ごはん何食べる?台湾人・阿米と日本人・美菜の食楽記』

いつか、台湾に行けるその日のために。 水餃子、ワンタン、牛肉ラーメン、肉そぼろごはん、火鍋、海鮮、夜市、クレープ、揚げパン、かき氷……台湾人が本当に好きな台湾美食の旅にご案内! 台湾人の漫画家が日本人に指南する、台湾グルメコミックエッセイ。

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竹中式子

台北在住編集者。美味しいものとお酒が大好き。コミックエッセイ『台湾ごはん何食べる?』で取材したお店を写真つきで紹介するTwitter@taiwangohan1 、Instagram@taiwangohan 、Facebook@taiwangohan 、個人的に訪れた台湾美食は Instagram@shishizizi で公開中。美食以外の台湾の日常をつづったコラムを Facebook @cwssousakugakkou にて連載中。編集を手掛けた、日本で発表される台湾漫画家の作品情報 note@台湾で漫画の夢を見る を始めました。

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