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生き方
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外出自粛要請が出て、毎日家族への料理に追われている方が多いかと思います。スーパーでの買い物の回数を絞りながらの食材のやりくり、なかなか難しいですよね。安くなっていたから買った食材も、しばらく出番がなかったり、中途半端に余ってしまったり…。そんなときは、迷わずに「とりあえず冷凍」がおすすめです。
料理の時短調理法や冷蔵庫の収納術などが好評の『はかどるごはん支度』の著者で、人気料理家・高木ゑみさんが、手軽で効率のよい「半調理＝（下ごしらえ）」のハウツーをお教えします。
不安な日々のなかで、ごはんづくりが少しでもラクになりますように！
歯ごたえを楽しむ食材以外は迷わず冷凍していい！
作りおきをしておきたいけど、どんな物がOKでNGなのか、生のままがいいのか、加熱してからがいいのかわからない……よくそのような質問をされるのですが、答えは簡単です。
だいたいの物は、生でも加熱後でも冷凍して大丈夫！
難しく考えることはありません。もし、多少不向きな物を冷凍してしまっても、食べられなくなることはほとんどありません。
これは冷凍できるのか、どうやってすればいいのかと考えて立ち止まるより、とりあえず凍らせてみようというような、気楽さが大切です。
冷凍庫で保存をすると、歯ごたえは悪くなります。ですからレタスのように、生のまま食べて歯ごたえを楽しむような食材は向きません。基本的に加熱調理用向きだと考えてください。それを大前提としてわかっていれば、大丈夫！
じゃがいもや豆腐は冷凍できないとよくいわれますが、そんなことはありません。じゃがいもは加熱してから冷凍しておけば、マッシュポテトなどに利用できますし、豆腐は豆腐ハンバーグなどの料理に使えます(豆腐は冷凍するともろもろした食感になってしまうのでそのまま食べるのには向きません)。
また、卵は生のまま冷凍しておくと白身と黄身が分けやすくなるので、黄身のみそ漬けなどを作るときに便利です。もちろん、茹で卵も冷凍しておけますのでサンドイッチやサラダなどに使えます。
使いきれないことが多いバジルなどのハーブ類は、ラップにくるんだり邪魔にならなければパックのまま冷凍してしまってOKです。
みょうがなどの薬味類は、すぐに使うなら小さな保存容器の中で根本だけ水につけた状態で冷蔵しておくのがよいですが、しばらく使う予定がなければ刻んで1回分ずつラップに包み、フリーザーバッグに入れて冷凍庫で保存すると霜がつきません。
肉の冷凍は生のままでも、下味をつけた状態でも、最後まで調理し終わっていても、どの段階でも大丈夫です。ただし、鶏の胸肉、ささみは加熱してから冷凍するとパサパサになって食べにくくなるので、このふたつは生のまま冷凍するのがおすすめです。
また、ハンバーグは中まで加熱せず表面だけを焼き固めた状態で冷凍しましょう。そうすると、ドリップ(汁)が出づらく、食べる際に加熱しても火が通りすぎず、美味しく仕上がります。
肉だけに限りませんが、保存の際は、なるべく空気に触れさせないことが美味しく保存するポイントです。肉を買ってきたトレイのまま冷凍すると、空気に触れ続けていることになりますし、冷凍庫のスペースも無駄に使ってしまうので、できればラップに包み直し、それを保存袋に入れてから冷凍庫へ入れてください。
ちなみに保存袋は直接食材を入れていなければ洗って再利用します。捨てる場合は、三角コーナーのように置いておきゴミ袋として使ってから捨てます。
クリームシチューなどのように汁気がある物を袋ではなく容器に入れて保存する場合、どうしてもシチューとふたの間に隙間ができて空気に触れてしまいます。そんなときは、シチュー表面にラップをかける“落としラップ”をすると美味しいまま保存できます。この落としラップはレストランでも行う方法で、食品保存の基本ですので、ぜひ活用してください。
保存できる期間は食品によって多少違いますが、冷凍庫に入れた物は基本的に2週間で使いきるようにしていれば大丈夫。
冷凍なのに意外と短いと思われるかもしれませんが、長く保存するとやはり味は落ちますし、冷凍庫の中で忘れられていくことになります。冷凍庫・冷蔵庫を上手に使いこなすためには、つねに新陳代謝をよくしていたほうがよいので、早め早めに使うよう意識しましょう。
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高木ゑみ『はかどるごはん支度』
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