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完全予約制の、知る人ぞ知る『猫屋台』の女将であり、吉本隆明氏の長女・ハルノ宵子さんがその日乗を綴った『猫屋台日乗』より「真っ当な食、真っ当な命」をめぐるエッセイをお届けします。

TVで、美しかった都市が破壊され、母親や子供たちや老人が泣いているのを見ると、思わず理不尽さに歯ぎしりをする。ロシア兵にも同情する。おそらく最前線の若い兵士たちは、本当の事情も分からぬまま、「行って来ーい！」と送り出されただけだろう。それで命を落とすのだから、たまったもんじゃない。いつだって犠牲を強いられるのは、現場にいる末端の弱い当事者だけだ。

キエフ

キエフは『猫屋台』の“裏”名物料理だ。

キエフは本来、鶏ムネ肉を使うらしいが、『猫屋台』オリジナルは、ササミで作る。鶏ササミを半分に開き、中に刻みパセリをたっぷり練り込んだ有塩バターを挟み、パン粉をつけて、フライにするのだ（どや？　オソロシイ高カロリーやろ～）。

実はあまり作りたくない。なぜなら工程が多くて手間がかかり、失敗要素満載で気が抜けない。コースメニューに加えると、他のメニューが、おろそかになってしまうからだ。作れてせいぜい8本、4名客なら1人2本がいいところだ。あ、別にお1人様で8本でもかまいませんが（カロリーさえ気にしなければ）。

しかしこの“背徳料理”、実にウマイのだ。パサパサになりがちなササミも、バターを吸い込んで、しっとりと柔らかく、パセリの香りでさっぱりして、まったく油っこさを感じさせない。私でも3、4本は軽くいける。鶏ムネ肉の方が簡単に作れるが、バターがより全体に浸透するので、私はササミの方が断然美味しいと思う。ご存じのお客さんには、時々リクエストされるが、積極的には作りたくない。だから“裏”なのだ。

キエフがうちの名物料理となったのは、80年代だ。80年代初頭から、世はバブルに突入し始め、何となく父の仕事もバブリーになった。これまでの60年安保を引きずったような、学生のまんまのお客さんに加え、時代の先端文化を牽引するような職種のお客さんも、多々訪れるようになった（もっともその方々も、60年代を引きずっていたのだが）。

すると外見栄のキツイ母が、な～んでか“おもてなし”に目覚めてしまったのだ。寿司でも取っときゃいいものを会席料理にのっとった、創作料理のメニューを考え始めた。料理本や料理番組を参考に、また時には食べ歩きなどもして、和洋折衷のコースメニューを練り上げるのだ（もちろん私も巻き込まれる）。さらに器にまで凝り、椀物用に九谷焼の蓋物や、繊細な有田焼の皿なんかを買い集めた（私はあまりシュミじゃないので、今も戸棚に眠っているが）。

会席のコースはおおむね、先付（前菜）→椀物（出汁を張った蒸し物やしんじょ）付→向(むこうづけ)（お刺身）→肴鉢（(はちざかな)焼き物）→肴強（(しいざかな)煮物）→止め肴（和え物や酢の物）→飯・汁・香の物（漬け物）となる。また焼き物の次に、揚げ物が付くことも多い。

しかし実際食べることには、まったくキョーミのない母のことだ。メニューを練り上げるまでは良いが、“実働”は早々に、こちらにお鉢が回ってきた。母はホステス役に徹して、お客さんとのおしゃべりに花を咲かせ、私はひたすら作る人となった。

ある日お客さんと、高校のクラス会が重なったので、「ヤッター！　その日はクラス会だからダメだね」と喜んだら、「何なのよ！　母と娘が一緒になって、お客さんをおもてなししようっていうのに！」とブチ切れられ、私は凍りついた。今の私なら「冗談じゃねーよ！」と、逃走できるだろう（……たぶん）。しかしできなかった。あの頃は、父でさえ凍りついた。この生まれながらの女王にして、支配キャラに逆らえる者はいない。早々に逃走した妹は賢明だった。

最近このような支配的な母親を“毒母”などと呼ぶ傾向があるが（もちろん死に至らしめるまで虐待するような母は問題外よ）、精神的な支配は、母親には必ずある。子供は、要は早いところ、これが“共依存”だと自覚することだと思う。共依存は夫婦間や恋人、友だち同士でも、人間の関係性には付き物だ。むしろ本当に対等なことの方が少ない。「従ってる方がラクだ」と思っている自分を自覚するしかない。幸い私は（父も？）自分だけの世界を持っていた。物理的な距離は置けなくとも、脳内では別の世界に逃げ込めた。

話はそれたが、お陰さまで今の『猫屋台』がある。この時代の経験から、メニューを組み立てる時のメリハリや、複数のメニューの調理のコツを得たのだと思う。

『猫屋台』では、最初に煮物の大鉢がドーンと来て、次に前菜や和え物、サラダなどが一気に続く。食品衛生上、うちは生モノが出せないので、お刺身はナシ（せいぜいカルパッチョ）。時に蒸し物や炒め物が挟まったり、焼き物はラムチョップや魚のパン粉焼きだったりする。一応居酒屋なので、飲ん兵衛のお客さんだと、炙り明太や納豆挟み揚げなど、酒の肴が多くなる。そしてメインは、揚げ物の場合が多い（だって好きなんだもん）。シメとして、飯・汁・漬け物を出す時もあるが、麺類でまとめちゃうことも多い（飲ん兵衛には、その方が喜ばれる）。大雑把だが、だいたい会席のメニューに、のっとっている。

キエフは、その中の揚げ物として導入された。おそらく母が、どこかの料理本から仕入れたのだろう。しかし作るのは面倒くさい。まずササミは筋を取らないと、食感が悪いので筋取りは必須なのだが、筋を取るとササミは、かなりの確率で破ける。開く時もまん中に刃を入れないと、うまく均等にならず、片側が薄くなって破ける。料理慣れしていない母には難易度が高く、「ウッキ～！！」とブチ切れ、「こんな小っちゃいササミを買ってくるからよ！　もう1度買ってきてちょうだい！」と、父が買いに走らされていた。

なので、母が作っていた記憶は、ブチ切れる姿だけだ。2回目には私に託されていた。作り慣れてくる内に、筋を取って開いた穴は、他のササミの切れっ端で埋めりゃいいし。どうせ衣を付けるんだから、まんべんなく包んであれば、ツギハギだって結果は同じだ──と、色々と勉強になった料理でもある。しかし難易度が高いのは確かだ。ササミだから、短時間揚げれば火は通るのだが、言うなれば油で脂（バター）を揚げているようなもんだ。必ず脂漏れする。揚げ油にバターが溶け出すと、すぐに“油が荒れる”。ジクジクの油っこい揚げ物になってしまうのだ。これがせいぜい8本が限界の理由だ。

それでも固定ファンがいて、糸井重里さんもその1人だ。「コレはここでしか食べられない料理なんだよね～」とか言われると、ついホイホイと作ってしまう。

そのキエフが、ウクライナ料理だってことをこの度初めて知った。都市の名前なのは分かっていたけど、ざっくりロシアの地方料理だよな～と、思っていた（まぁ、ソ連崩壊より前のことだから、当時はその認識でいいのか）。ボルシチもピロシキも、ヴァレーニキ（水餃子みたいなヤツ）も、ロシア料理だと思っていたのは、すべてウクライナ発だそうだ。

旧ソ連は、スラブ系も遊牧民も北欧系も、すべてかき集めた寄せ集め国家だった。国家っていうのは、国土のことじゃない。政府のことなんだ──というのは、父の受け売りだが。だから今のロシアは、地下資源だけは豊富なだだっ広い土地は持つけど、文化は持っていない、政府のみで成り立つ裸の王様だ。

TVで、美しかった都市が破壊され、母親や子供たちや老人が泣いているのを見ると、思わず理不尽さに歯ぎしりをする。ロシア兵にも同情する。おそらく最前線の若い兵士たちは、本当の事情も分からぬまま、「行って来ーい！」と送り出されただけだろう。それで命を落とすのだから、たまったもんじゃない。いつだって犠牲を強いられるのは、現場にいる末端の弱い当事者だけだ。 だから無責任に、どちらの政府の味方もしないが（せいぜい現場に届くことを祈り、寄付をする位しかできないし）、映像だけは正直だ。どんなコメンテーターの言うことも、信用はしてないが、顔を見てれば分かる。ロシアの親分は、やらかしちまったことに、思った以上の反撃が（世界中から）来て、追い詰められてバランスを崩しかけている。自分自身がチンプンカンプンにならないよう、虚勢を張って耐えている。ウクライナの大統領は、あまりの無為な命の失いっぷりに、このまま進んでもいいものか譲歩すべきか、弱って疲弊し始めている。どちらの国にとっても、このまま続けて何1ついいことないのに、国際社会は、オトナの利害関係があるもんだから、なぁなぁで見守るばかりだ。ここは多少自国内が苦しくなっても、地下資源は買わないって、ガマンするとこじゃないの？（あ、いけね！　味方しちゃってるよ）

かつて日本も、もう1つの“お山の大将国家”に、テッテ的にボコられたが、ちょっと今回と違うのは、あの大国は、石1発なげつけると、「オラァ！　いてこましたろか！　倍返しぢゃ～！！」と、100倍くらいになって返って来る。子分的な雰囲気をかもしていれば、文句は言われない。しかし今回のは、半グレのカツアゲだ。「オレの物はオレの物。お前の物もオレの物ぢゃ、よこせ！」と言っているようなもんだ。これを国際社会が見逃しちゃいけないのは、もう1つの同じ“主義”を持つ大国も、「あ、カツアゲ許されるのね？　そんじゃ、うちもやっちゃうよん」と、いい気になってやらかす免罪符を与えてしまうからだ。 あれ～？　そう言えば、確か日本にも同じ“主義”を持つ政党がありましたよね？　いつもはお上に、「生ぬるい！」と噛みついて元気なのに、な～んでか今、必要以上にシーンとしているように見えるのだが。何でかなぁ？　ここは同じ“主義”同士だ。「ひと肌脱ぎやしょう！」と、（効果はなくても）あちらの親分に、「このやり方は、あんまりじゃねえか！」と、進言しに行っても良さそうなもんだが。まったく、オトナの事情って、まだるっこしい。

世界的に、首都キエフは、ウクライナ語読みの「キーウ」と発音しようという動きがあるようだが、料理のキエフも、キーウになっちゃうのだろうか？　しかし、ウクライナ国内でも、ロシア語しか理解できない人たちもいると聞くし、方言程度の差だ。この狭い日本国内だって、沖縄ネイティブと青森ネイティブがしゃべくり合ったら、誰1人として理解できないだろう。

料理は自由だ。国境はない。キエフで行こう。今はただ、ウクライナの子供たちが暖かいキッチンで、安心して家族と食卓を囲み、キエフを食べられる日が来ることを祈るばかりだ。