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2017.06.20

トマトの蕎麦

矢吹 透

トマトの蕎麦

 そのお蕎麦をよく頂いていたのが、一体どこだったのか、もう思い出せなくなっています。

 西麻布のバーだったような気もしますし、ハワイかニューヨークのレストランだったような気もいたします。

 いつも、ボルドーの赤ワインなどと併せて、頂いていたような記憶があります。

 ミシュランやザガットといったレストラン・ガイドを座右の書にしていたような、若い時代でした。

 創作料理というのか、ヌーヴェル・キュイジーヌというのか、少し変わったお蕎麦なのです。
 簡単に表現しようとすると、トマトの冷製カペッリーニ風のお蕎麦、といったところでしょうか。
 
 ふと、そのお蕎麦のことが記憶に甦り、無性に食べたくなりました。
 
 作ってみよう、と思い立ちました。

 トマトと茄子と大葉を用意します。
 トマトは櫛切り、茄子は薄切り、大葉は千切りにいたします。

 まず、フライパンにオリーブオイルを敷き、茄子を炒めます。軽く塩・胡椒をします。茄子がしっとりして来ましたら、別の器に移します。
 同じフライパンに、オイルは足さず、トマトを入れます。また、塩・胡椒をして、トマトを炒めるというよりは、水気を飛ばし、味を凝縮するようなイメージです。水気がなくなって来ましたら、トマトも別の器に移します。
 そのままのフライパンに、蕎麦一人分につき、めんつゆ50ccほどを入れ、トマトやオイルの残滓と混ぜ合わせながら、半量ほどにまで煮詰めます。

 蕎麦を茹でて、冷水に晒し、水気を切ってから、オリーブオイルを絡めます。そこに先ほどの煮詰めためんつゆを半分ほどかけ、全体に馴染ませます。

 冷たくした皿に蕎麦を盛ります。その上に茄子とトマトを載せます。ここで、茄子とトマトの上に、残りのめんつゆを回しかけます。

 一番上に、刻んだ大葉を散らして、出来上がりです。

 夏向きの一品で、ワインによく合います。

 懐かしい味わいを嚙みしめながら、流行りのファッションやハイ・ブランドのあれこれを身につけて、夜遊びが、ただわけもなく楽しかった、そんな時代のことがなんとなく思い出されました。

 若い頃は、鴨南蛮や天ぷら蕎麦や、変わり蕎麦などを好んで食べていた私も、最近は、お蕎麦といえば、シンプルな田舎蕎麦のざるが一番落ち着くようになってまいりました。

 できればまだ日のある、明るいうちから、地味な雰囲気のお蕎麦屋さんで、気の合う友人と、辛口の冷たい日本酒か、焼酎をロックで頂きながら、蕎麦味噌や板わさをつまみ、最後はざる蕎麦でしめるというのが理想です。

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