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2017.02.17

第1回

鳥鍋

牧野 伊三夫

鳥鍋
豆腐、ちくわぶ、はんぺんの白い肴のつわものどもがゆれる「白白鍋」

 東京の湯島に「鳥栄」という、昔ながらの木造の一軒家でうまい鳥鍋を食べさせる店がある。たたずまいも素晴らしく、僕はこの店が好きでたびたび行きたいと思うのだが、人気でなかなか予約がとれないうえ、住んでいる国分寺の家からも遠い。それで、その店風にゆでた鶏肉を大根おろしとうずらの生卵、醤油を入れた椀につけて食べる鳥鍋を家でよくやる。
 まず、鶏肉のいろいろな部位を一口大に切り分けてバットに並べていく。もも肉、むね肉、ささみ、砂肝、さらにハツやレバーなどの内臓も好みであれば加えるといい。そしてひき肉もあるといい。これはボウルで葱と生姜のみじん切り、片栗粉と混ぜ合わせ塩、コショウ、酒をふっておくとよい。次に、白葱を一本ばかり二センチくらいの輪切りにしておく。あとは湯をたぎらせた鍋に少しずつ入れて、ゆでながら食べるだけだ。ひき肉はカレースプーンを二本用意して、一本でボウルから掬いとって、もう一本でスプーンから鍋にたぎった湯に落とし、そのままの形でゆでる。薬味には七味や山椒、柚子こしょうなどがいい。
 食べ終えて鍋に残ったスープは酒、塩、葱のみじん切り、生姜汁を加え、ごはんにかけて食べるとおいしい。

 

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