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2014.10.29

第6回 食材はすべて使い切る

ピーマンの種のワタはお吸い物に使えます。

吉村 昇洋

ピーマンの種のワタはお吸い物に使えます。

永平寺で修行をつんだあと、現在、広島の禅寺で副住職を務め、精進料理のブログ「禅僧の台所」も人気の吉村昇洋さんが、書籍『心が疲れたらお粥を食べなさい』を刊行いたしました。禅的食生活の心得を説く本書から一部を抜粋してお届けします。(写真:中尾俊之)

自由に美味しく食べる方法を考えてみる

 料理をしていると、必ず生ゴミが出てきます。料理に使えない部分や食べ残し、長期間冷蔵庫に眠って忘れ去られ、いつの間にかカビが生えてしまったものなど。食べ残したりカビが生えてしまいそうなものは、作る量をコントロールしたり、冷蔵庫内の整理をしたりすることで、その量を減らすことができます。そして、料理に使えなかった部分に関しては、「本当に使えないのか?」という視点から改めて考えることで、生ゴミの量を減らすことができると感じています。

 例えば野菜の皮。皮は実に比べて抗酸化作用が高く、種類によっては栄養価も高いことが研究で明らかになっていますが、実際は「残留農薬が気になって食べない」という方も多いのではないでしょうか。

 私の体験ですが、主宰する精進料理教室などで、「剥いた野菜の皮は料理に使いましょう」と提案すると、「農薬は大丈夫なんですか?」と質問されることがよくあります。表面に散布された残留農薬は、国内産のものであれば国の規定で極めて微量に抑えられていますし、規定値以下の農薬を用いた野菜の皮を食べたことが原因で体調を崩したという話も聞きません。どうしても気になるのであれば、しっかりと水洗いするか茹でることで、大半は除去することができます。

 というわけで、あなたの家庭で捨ててしまっている野菜の部位はないでしょうか。例えば、椎茸の石突きは、木質化したところを削いで炒め物に使えますし、キャベツやレタスの芯は、みじん切りにしてハンバーグや飛竜頭に入れると食感が変わって美味しいですし、大多数の方が捨てるピーマンの種周りのワタは、種を除けばお吸い物の浮き実なんかにも使えます。さらにこのワタ部分は種が白く柔らかければ、そのまま天ぷらにしても美味しいのですが、多くの方は「そこまでして食べようとは思わない」と言われます。ただ、私の口から言えることは、“美味しいので、食べてみてください”の一言だけです。

 他には、大根やカブの皮や葉、ブロッコリーの茎など、有効活用できる部位は枚挙に遑がありませんが、このように使える部位はできるだけ美味しくいただくことが精進料理の精神です。

『典座教訓』に「一本の野菜を仏さまだと思って十分に活用し、大切に用いなさい」という内容の一文がありますが、どんな食材ともしっかりと向き合って、余すところなく使いきる、ということです。もしも「仏さま」という表現に抵抗があるなら、「尊いいのち」と読み替えてもよいでしょう。そういった認識を、禅寺の修行僧たちは徹底的に叩き込まれるため、洗米の最中にうっかり流れ出てしまった米一粒をも無駄にはしないといった道元禅師の重んじる姿勢が、自然と身についていくわけです。

 また、一流レストランの賄い料理は、こういったお客さまには出せない端物を利用して作られると聞きます。賄いにコストはかけられないという経営上の事情もあるでしょうが、一般的には端物とされるものも、プロの料理人にとっては工夫のしどころで、下っ端の料理人の腕を見るには、賄い料理は良い機会になります。例えば、普通は剥いて捨ててしまう人参の皮などは、フレンチではだしを引くのに利用されると言います。

 こういったことは一般家庭でも積極的に取り入れていきたいですし、どうやったら美味しく調理できるかと考えるきっかけにもなります。その中で、新たな発見や気づきもあることでしょう。

 固定観念にとらわれることなく、自由な発想の中で、どうやったら美味しくなるか考えるのも、実際楽しい作業です。今まで捨ててきた部分に改めて注目し、まずは味見してみてください。すべては、そこから始まります。

 

 

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関連書籍

『心が疲れたらお粥を食べなさい。 豊かに食べ、丁寧に生きる禅の教え』

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楠本季一2016.8.23

(医療費11.9兆円削減運動、ピーマン胎座の特段の免疫力) 日本は医療費が高過ぎます。医師、医師会は、食生活も人種も違う、国力も日本の約5倍有る米国を基準にする事で、 国民の平均年収(415万円)とは、かけ離れた高額な診療報酬(勤務医約1700万開業医約2800万円)を得ています。 ここ10年で、平均年収=GDPは増えないで医療費は年間19.7兆円も増えています。10年間で約112兆円も医師と医療界に流れ込んでいます。 日本国債の格付けは、中国、韓国より下位で、世界からは1等国では無く、2等国に見られています。 国の借金は現在1040兆円です。最新の状況からは日本は10年後には1600兆円の借金になり、3等国の格付けとなり 実質的財政破綻(借金1400~1600兆円時に)するのは確実です。 1人当たりのGDPはニュージーランドより下位の35位です。医療費増大により国力の低下に歯止めが掛かりません。 日本政府発表の医療費は年間約44兆円です。税金は約18兆円投入しています。 日本の国家予算は約97兆円です。うち、国債費が約24兆円あります。 国家予算はつまり97-24=73兆円です。医療費に税金が国家予算の約25パーセント使われています。 OECDの国際比較統計は、2015年の日本の公的、民間、個人支出分の合計医療費は0.5274兆ドルです。 ドル計算で、同じアジア人、韓国は年間1人約2500ドルの医療費です。日本は1人約4167ドル(0.5274兆ドル÷1.26573億人)の医療費で韓国の約1.7倍支払わせられています。 GDP比から、日本は1人3225ドル(2500ドルx1.29GDP比)の医療費が適正です。0.5274兆-0.4082兆(3.225千ドルx1.26573億人)=0.1192兆ドルで医療費は年間11.9兆円(0.119兆ドル)削減すべきです。 英国の一人当たりGDPは日本の1.252倍です。英国の一人当たり医療費は4025ドルです。GDP比から日本の国民は英国人より年間医療費を12兆円(((4025÷1.252GDP比=3215ドル、よって4167[一人当たり日本の医療費]-3215[一人当たり英国の医療費]=952ドルx1.26573億人=0.12兆ドル))多く支払わせられています(国民負担能力よりも)。 病気は負の出来事です。病気ゼロ、医療費ゼロが理想です。病気、医療費が増える事は国民、国家に何一つ利益が有りません。何一つ利益にならない医療費は最大の無駄使いです。医療費が増える事は国民、国家、国力が衰退するだけです。 病気、医療費が増える事を喜ぶ人間は、医師、医師会、医療界だけです。 私は、この情報がネット上で共有される様に全国の国民、各種団体、メディア、議員、政党、省庁に発信します。私の情報を拒否したいのは既得権益者の医師、医師会、医療界だけです。 何一つ利益にならない医療費に、国民は約53兆円も浪費(負の出来事の言葉として)しているのです。 日本は財政破綻が目前であるのに、 負の出来事の医療費に、国家予算の約2.5割の約18兆円の税金を、使っている現状では日本の景気、経済が良くなるはずが有りません。 ピーマン胎座の壱番の特性は、風邪、流感等に特段の免疫力(ヤフー知恵袋の「ピーマン胎座」で検索)が有り、薬より効き目が有り、 鎮痛作用が有る事です。 弐番目の特性は、殆どの病気の原因で有る、加齢による毛細血管の血流の低下を大幅に改善し、血流を特段に回復させる事です。 トウガラシを品種改良してピーマンが出来たので、トウガラシ胎座(辛み物質と薬理物質の化合物)とピーマン胎座(薬理物質のみ)は 同じ種源なので、トウガラシと同様にぴーマン胎座にはどんな副作用もありません。 胎座を摂取する事で健康が増進し(ネット上「ピーマン胎座」で検索)、財政悪化の主因である医療費を大幅削減する事ができます。 私は健康を増進させて、医療費削減に繋げる全国運動を提唱する目的で、情報発信をしています。 負の出来事の為に、年間約53兆円も、医療費に使っていては、景気、経済は良くなりません。日本は財政破綻、沈没目前です。 皆さんも一緒に、全国の国民、各種団体、メディア、議員、政党、省庁に対して情報の発信者になる事で、歪んだ医療行政の改善と医療費の無駄の削減に繋がると期待しております。 データーの出典  ネット上の、GLOBALNOTE(グローバルノート)  一人当たり名目GDP=国連2014年データー                      医療費=OECD2015年データー                     ピーマン胎座の薬理作用の発見者                楠本 季一 胎座の研究歴16年

楠本季一2016.8.8

日本薬用植物辞典(医学書)と、トウガラシの文化誌でトウガラシは 発毛剤の原料、風邪や流感、気管支炎、咳、喘息、膀胱炎、腎盂炎、リュウマチ、健胃、の薬理がある。と記載されています。 ピーマンはトウガラシを品種改良したので、胎座と隔壁にトウガラシと同様の薬理物質を含有し継承したのです。 トウガラシの文化誌の本中で、カリフォルニア大学薬学部教授の、 ジメント博士の証言は 「風邪や咳、流感、気管支炎の市販薬は、広く一般に出回っているが、臨床的には治療薬として効果があると証明されたわけではないのですよ。 市販薬の医薬的効果を証明するのは難しい事なのです。気休めの薬としては効果的に働いていますし、専門家がよくいうように、患者を喜ばすために、 薬を処方するわけです。 正直に言いますと、確かに市販薬とトウガラシ(カプサイシン)は同じくらい病気に効きます。でも、私はトウガラシにより信頼を寄せているのです。 トウガラシにはどんな副作用もありませんからね」 と記載されています。 **簡単レシピ ワタ(胎座)と種と隔壁を取り出して、レンジで120秒~180秒加熱して調味醤油が普通です。 (ピーマン種、ワタで検索すればいろいろあります。) 野菜園芸大事典(農林省園芸試験場)本中で、 トウガラシはカプサイシンの、含有率が高いのは、胎座と隔壁で、果皮および種子は低い。果皮や種子には、分泌器官が見出されないため、カプサイシンは胎座、隔壁に分泌されたものが飛散付着したものであろうと記載されています。 *カプサイシンは、辛み物質と薬理物質の化合物であり、ピーマンは胎座と隔壁に薬理物質のみ継承したのです。 ピーマン胎座の薬理作用の発見者    楠本季一

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